Ryper á la Hessdal

Flå eller ribbe rypene. Du flår en rype ved å kutte bena i det ytterste leddet og halsen helt inn til hodet. Snu rypen med brystet opp og press skinnet ned på begge sider av brystbenet. Når skinnet har sprukket, kan du vrenge skinnet av på sekunder.

Foretrekker du å ribbe rypen, lønner det seg å fukte fjærene før du setter i gang.

Bruke en skarp kniv og ta ut bryststykkene. Det er bare å skjære rett ned ved brystbenet og følg benet til stykkene er helt fri fra skroget.

Skjær fra bena i det innerste leddet og del skroget i to. Ta vare på innmaten, det vil si lever, hjerte og kråsen.

Du skal nå koke kraft på alt unntatt bryststykkene, men først skal ben og skrog brunes godt med meierismør i stekepannen. Ha det hele opp i en gryte og fyll på med vann til det dekker. NB! Bryststykkene ligger igjen på kjøkkenbenken.

Kok opp vannet, skum godt og la det trekke i et par timer. Tilsett litt salt. Pass på så ikke kraften blir for salt. Noen synes at denne kraften blir for sterk og slår derfor av det første vannet etter oppkoking. Dette må du finne ut av selv, hvilken kategori du tilhører. Ta ut innmat, skrog og ben (lår og forben). Plukk skroget rent for kjøtt og legg tilsides i påvente av bedre tider, da dette skal tilsettes sausen.

Bryststykkene skal brunes på begge sider i en stekepanne. Her duger igjen kun meierismør, som etter endt prosess, dvs utkoking, overføres til kraftgryten. Brystene skal kun være sekunder i panna, men du skal likevel kunne se brunfargen.

Lag en bruning med meierismør og hvetemel i en jerngryte og spe med rypekraften. Tilsett enebær og rømme, eventuelt fløte, og la sausen småkoke, minst i ett kvarter, men gjerne lenger. Tilsett lår, innmat og forben + kjøttet fra skrogene 5 min før servering.

Nå er det tid for å tenke på tilbehøret. Mandelpotet er selvsagt og jeg liker godt rosenkål som er surret sammen med sprøstekte baconbiter i en kasserolle.

Tiden nærmer seg nå at du skal be gjestene sette seg til bords. Stekovnen er varmet opp til 200 grader og brysstykkene ligger og godgjør seg på et stekebrett. De er saltet (havsalt) og pepret på begge sider. Brysstykkene skal være i ovnen i ca 8-10 min alt etter hvor rosa du vil ha brystene. De er nå garantert så møre at de smelter på tunga. La brystene hvile i ca 5 min før de serveres.

Denne oppskriften forener både gammel erfaring (god saus når kjøttet koker lenge) og ny kunnskap om at fuglevilt blir mørt om det ikke får steke for lenge. De som gjerne vil ha fuglevilt ihjelkokt, får dette bisarre ønske oppfylt med lår og forben som har fått koke med til kraft. Grunntanken er som ellers, råvarene er så gode i seg selv at de ikke trenger all verdens "oppspriting." Med rømme, fløte, meierismør, salt og pepper kan du tilberede enhver norsk råvare med bravur.

Du beregner 1 rype på hver og runde 2 settes i ovnen mens runde 1 fortæres.